Sản phẩm bơm chân không đã trở thành một phần quan trọng của dây chuyền sản xuất mì ống. Việc áp dụng chân không đúng cách giúp ổn định quá trình trộn, đùn và sấy, cải thiện cấu trúc bột và nâng cao chất lượng thành phẩm. Bài viết này sẽ làm rõ ứng dụng của bơm chân không trong sản xuất mì ống và những lợi ích kỹ thuật kinh tế mà nhà máy có thể đạt được.
Những lý do ngành mì ống cần chân không tốt?
Theo số liệu của AIDEPI và IPO giai đoạn 1997–2016, sản lượng mì ống toàn cầu đã tăng gần gấp đôi, từ 9,1 triệu tấn lên 14,3 triệu tấn. Trong bức tranh đó, Ý vẫn giữ vị trí dẫn đầu cả về sản lượng lẫn tiêu thụ, đạt 3,2 triệu tấn và mức tiêu thụ bình quân 23,5 kg/người vào năm 2016. Quy mô thị trường tăng mạnh như vậy kéo theo một yêu cầu rất rõ: dây chuyền phải chạy ổn định, sản phẩm phải đồng đều và tỷ lệ lỗi phải được kiểm soát chặt.
Với mì ống khô, sản xuất thường diễn ra trên các dây chuyền công suất lớn (khoảng 1.500 kg/giờ đến 6.000 kg/giờ). Quy trình điển hình gồm: chuẩn bị bột, ép đùn tạo hình (dạng dài hoặc ngắn), sấy khô, làm nguội và xếp chồng đóng gói. Khi sản lượng lên đến hàng tấn mỗi giờ, chỉ cần chất lượng bột lệch một chút cũng có thể khiến phế phẩm tăng nhanh, vì vậy các công nghệ giúp ổn định cấu trúc bột trong đó có chân không trở thành yếu tố mang tính “nền tảng” của dây chuyền.
Các ưu điểm quý anh chị cần biết:
- Giảm thời gian trong máy trộn
- Hỗn hợp đồng nhất
- Phân bố nước đồng đều (ẩm)
- Sắc tố và màu sắc của sản phẩm cuối cùng tốt hơn
- Sấy khô tốt hơn
- Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (lên đến gấp ba lần)
- Giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn
Trong sản xuất mì ống, “chân không tốt” dùng để loại bỏ không khí trong khối bột ngay từ lúc trộn và trong quá trình đùn. Khi lượng khí bị kéo ra hiệu quả, cấu trúc bột sẽ ít bọt khí và ít rỗ, nhờ đó sợi mì ra khuôn đặc ruột hơn, bề mặt mịn và nét giảm tình trạng gãy vụn khi cắt, sấy hay đóng gói.
Môi trường chân không ổn định còn giúp quá trình trộn nhanh và đồng nhất hơn. Ở điều kiện bình thường, không khí sẽ hòa trong bột khiến bột khó kết dính đều, dễ tạo vùng khô vùng ướt. Trộn dưới chân không sẽ hỗ trợ khối bột tốt hơn, đồng nhất hơn giữa các mẻ, từ đó giảm biến động chất lượng theo ca vận hành.
Một lợi ích rất đáng tiền khác là phân bố độ ẩm đồng đều. Với mì ống, độ ẩm không đều dễ kéo theo bề mặt sợi bị lỗi, nứt nhỏ, hoặc tạo hình không ổn định. Khi trộn nhào và đùn có chân không tốt, nước thấm đều hơn trong khối bột, giúp sợi mì dai ổn định, giảm lỗi bề mặt và giảm phế phẩm.
Chân không cũng góp phần cải thiện màu sắc và độ ổn định màu của thành phẩm, vì giảm lượng oxy tiếp xúc với bột trong các công đoạn. Ít oxy hơn đồng nghĩa giảm oxy hóa, từ đó hỗ trợ giữ màu đẹp và cảm quan tốt hơn.
Khi bước sang công đoạn sấy, một khối bột ít bọt khí và độ ẩm đồng đều sẽ giúp quá trình sấy an toàn hơn: sản phẩm khô đồng đều, giảm lỗi do khô không đều, giữ mùi giữ vị.
Các công đoạn sản xuất mì ống cần dùng bơm chân không
Trong các hệ dây chuyền sản xuất mì ống hiện đại, bơm chân không không chỉ xuất hiện ở một điểm riêng lẻ mà được tích hợp xuyên suốt nhiều công đoạn quan trọng, từ chuẩn bị bột cho đến xử lý và đóng gói thành phẩm. Mỗi công đoạn sử dụng chân không với mục tiêu khác nhau, nhưng đều hướng đến việc ổn định chất lượng và tối ưu vận hành.
Trộn bột, nhào bột dưới chân không
Trộn bột dưới chân không (vacuum mixing) là công đoạn đầu tiên và cũng là nơi chân không phát huy rõ rệt nhất. Khi bột và nước được trộn trong môi trường giảm áp, không khí và oxy bị loại bỏ khỏi khối bột ngay từ đầu. Điều này giúp khối bột mịn hơn, ít bọt khí, giảm hiện tượng đốm trắng hay vùng trộn không đều. Với các dây chuyền công suất lớn, trộn dưới chân không còn giúp rút ngắn thời gian trộn và tăng độ lặp lại chất lượng giữa các mẻ.
Quá trình trộn, nhào và điều hòa bột trong điều kiện chân không giúp hoàn thiện cấu trúc bên trong khối bột. Chân không hỗ trợ phân bố độ ẩm đồng đều hơn, giúp cấu trúc protein trong bột hình thành đồng đều, tạo độ dai và độ chắc cần thiết cho sợi mì semolina. Nhờ đó, bột có độ dẻo dai phù hợp cho quá trình đùn, giảm nguy cơ nứt bề mặt hoặc đứt gãy khi tạo hình.
Đùn ép tạo hình mì bằng chân không
Tiếp theo, đùn ép tạo hình có hút chân không là công đoạn gần như bắt buộc trong sản xuất mì ống khô chất lượng cao. Tại công đoạn này, bơm hút chân không liên tục hút khí còn sót lại trong khối bột ngay trước hoặc trong buồng đùn. Kết quả là sợi mì hoặc ống mì đặc ruột, ít rỗ, form ra khuôn sắc nét hơn, đồng thời ổn định kích thước và khối lượng. Khâu này cực kỳ quan trọng với các sản phẩm hình ống hoặc hình phức tạp, vốn rất nhạy cảm với bọt khí bên trong.
Ở một số dây chuyền sản xuất mì, chân không còn được dùng trong các công đoạn hỗ trợ sau đùn, chẳng hạn như giữ và định vị sản phẩm trên băng tải, hỗ trợ cụm cắt hoặc hút bụi bột phát sinh. Những ứng dụng này không trực tiếp tác động đến cấu trúc sợi mì, nhưng lại góp phần giữ dây chuyền sạch, ổn định và giảm lỗi cơ học trong vận hành liên tục.
Công đoạn đóng gói mỳ ống
Cuối cùng, với mì tươi, mì khô, mì ống… mô trường chân không được sử dụng ở công đoạn đóng gói để bảo vệ thực phẩm và tăng thời hạn sử dụng. Đóng gói chân không hoặc kết hợp khí bảo quản (MAP) giúp giảm oxy trong bao bì, hạn chế oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng. Ngay cả với mì khô, chân không cũng hỗ trợ quá trình đóng gói ổn định hơn, giảm vỡ vụn và nâng cao tính thẩm mỹ của sản phẩm cuối.
Sử dụng bơm chân không Atlas Copco trong sản xuất mì ống (GHS, LRP, DZS)
Trong dây chuyền mì ống (đặc biệt là mì khô công suất lớn), chân không thường được dùng ở các điểm là hệ chân không trung tâm cấp cho nhiều line. Hãng Atlas Copco mang đến các giải pháp hữu dụng theo hướng “giải pháp theo ứng dụng”, nên tuỳ môi trường bột (bụi, ẩm), yêu cầu vệ sinh và mức ổn định áp, nhà máy có thể chọn các dòng bơm tiêu biểu như GHS, LRP hoặc DZS.
Nếu các nhà máy cần một giải pháp ổn định, tiết kiệm điện, phù hợp làm bơm nền cho hệ trung tâm, bơm trục vít vòng dầu GHS SERIES là lựa chọn rất phổ biến. GHS VSD⁺ được Atlas Copco định vị cho dải ứng dụng công nghiệp rộng, có công nghệ VSD⁺ giúp bơm cấp đúng theo nhu cầ” thay vì chạy cố định, nhờ đó tối ưu năng lượng và tăng khả năng thích ứng theo tải.
Còn những công đoạn có hơi ẩm cao, khí hơi “nặng” và điều kiện vận hành khắc nghiệt (ví dụ môi trường có hơi nước, cần bơm chịu tải ẩm tốt), nhóm bơm vòng nước LPR là một hướng tiếp cận an toàn. Atlas Copco có các giải pháp liquid ring dạng module plug and play, có thể cấu hình theo chế độ dùng nước một lần, tuần hoàn một phần hoặc thu hồi hoàn toàn, nhằm cân bằng giữa tính “chịu tải” của công nghệ vòng nước và mục tiêu tiết kiệm nước.
Nếu cần ưu tiên không dầu trong buồng nén, xử lý tốt bụi bột và vận hành “sạch” cho môi trường thực phẩm, bơm chân không dạng móng DZS Atlas CopCo là lựa chọn rất hợp cho mì ống. Atlas Copco giới thiệu DZS dựa trên công nghệ dry claw với thiết kế hướng tới độ bền, hiệu quả và khả năng xử lý chất bẩn contaminant tốt, sử dụng vấu (claw) thép không gỉ và thân máy được phủ để làm việc tối ưu trong môi trường khắc nghiệt.
Xem tất cả sản phẩm bơm chân không Atlas CopCo. Có thể quý vị chưa biết, Hyesungtech là đối tác chính thức của hãng Atlas Copco tại thị trường Việt Nam đã cung cấp bơm cho các nhà máy lớn có thể kể đến như COPAN, SAMSUNG, HITACHI, CFC…
Mì ống không chứa gluten, cần một hệ thống bơm chân không tốt
Sản xuất mì ống không chứa gluten, yêu cầu một hệ thống chân không tốt vì khối bột không có mạng gluten để tự giữ khung và chịu lực trong quá trình trộn đùn sấy. Khi thiếu gluten, cấu trúc của mì này thường phải dựa nhiều vào hồ hóa tinh bột và các chất tạo cấu trúc khác (ví dụ hydrocolloid), nên quá trình tạo hình dễ nhạy với bọt khí, độ ẩm và dao động áp.
Ở giai đoạn trộn và nhào, chân không giúp kéo bớt không khí ra khỏi khối bột, hạn chế túi khí và hiện tượng rỗ. Với bột gluten-free (ngô, gạo, quinoa, đậu…), nếu còn nhiều khí kẹt, khi đi qua khuôn đùn rất dễ tạo lỗ rỗ và đứt đoạn, bề mặt xấu và chất lượng mẻ không ổn định. Sản phẩm bơm hút chân không tốt còn hỗ trợ trộn đồng nhất và phân bố ẩm đều hơn.
Đến công đoạn đùn tạo hình, mì không chứa gluten thường khó tạo hơn vì thiếu độ đàn hồi tự nhiên của gluten, nên chỉ cần áp suất và độ ẩm dao động nhỏ thôi là sản phẩm có thể biến dạng hoặc nứt. Vì vậy, hệ chân không cần ổn định theo setpoint, đủ lưu lượng để hút liên tục, giúp dòng bột đi qua cụm đùn hoàn hảo, form sợi rõ nét hơn. Các hãng chuyên giải pháp dây chuyền cũng nhấn mạnh việc không có gluten khiến đùn và tạo hình phức tạp hơn, nên kiểm soát quá trình (trong đó có chân không) càng quan trọng.
Công nghệ móng vuốt khô Atlas Copco DZS VSD⁺ là giải pháp hoàn hảo cho dây chuyền sản xuất mì ống không chứa gluten.
Lợi ích kỹ thuật và kinh tế khi dùng bơm chân không của các nhà máy chế biến mì ống
Xét mặt kỹ thuật, lợi ích thấy rõ nhất là chất lượng khối bột và sản phẩm ra khuôn ổn định hơn. Chân không được áp dụng ngay từ giai đoạn trộn đùn giúp giảm không khí bị cuốn vào bột, nhờ đó hỗn hợp đồng nhất hơn, phân bố ẩm đều hơn, bề mặt sản phẩm đẹp hơn và hỗ trợ sấy tốt hơn. Với dây chuyền mì khô, mỗi line thường vận hành quanh mức chân không khoảng 120 mbar và có thể cần tốc độ bơm tới ~600 m³/h cho thấy yêu cầu “đúng tải, đúng áp và ổn định” mang tính quyết định trong sản xuất công nghiệp.
Xét mặt năng suất, chân không giúp giảm thời gian ở công đoạn trộn và làm dây chuyền ít lỗi hơn. Khi bột ổn định, máy đùn chạy êm, ít phát sinh lỗi như rỗ, nứt bề mặt hay gãy vụn. Nhờ đó giảm dừng máy, giảm chỉnh khuôn, điều chỉnh quy trình và tăng tính lặp lại giữa các mẻ. Ngoài ra nó tăng độ đồng nhất và cải thiện màu sắc, hương vị và bảo quản thành phẩm cuối tốt hơn.
Xét mặt kinh tế, “đòn bẩy” lớn nhất thường nằm ở điện năng và chi phí vòng đời. Các bơm có điều khiển theo tải, điển hình như VSD/VSD⁺ giúp bơm chỉ chạy đúng mức cần thiết, giảm tình trạng chạy dư công suất khi tải thay đổi. Các thiết bị bơm chân không hiệu suất cao Atlas Copco có thể giảm tiêu thụ năng lượng trung bình đến 50%, nghĩa là nhà máy có thể tối ưu chi phí điện một khoản rất lớn với dây chuyền chạy nhiều ca.
Xét mặt vận hành và bảo trì, lợi ích đến từ hệ thống ít dao động, dễ kiểm soát và dễ tối ưu tổng thể. Khi triển khai dạng hệ chân không trung tâm, nhà máy có thể gom nhiều điểm hút về một cụm bơm, dễ quản lý setpoint, giảm tiếng ồn và độ nóng trong khu vực sản xuất, đồng thời tối ưu bảo trì theo kế hoạch. Các dòng như GHS VSD⁺ còn được nhấn mạnh về tích hợp điều khiển thông minh HEX@ hỗ trợ theo dõi và quản lý vận hành.
Lựa chọn giải pháp bơm chân không phù hợp cho từng công đoạn sản xuất chế biến mì ống là một khoản đầu tư chiến lược để đảm bảo chất lượng đồng đều, vận hành bền vững và khả năng mở rộng trong tương lai. Liên hệ ngay 0965 139 860 để được tư vấn giải pháp phù hợp.
